Są sery, przy których rokfor i camembert wyglądają jak nieśmiałe propozycje z osiedlowego sklepu. Ser zakazany na pokładach samolotów ze względu na zapach, ser dojrzewający w skrzyni wypełnionej roztoczami, islandzki przysmak z rekina, który pokonał Anthony’ego Bourdaina — każdy z nich ma jedną wspólną cechę. Smakuje jak nic innego na świecie i ma historię, która tłumaczy, dlaczego ktoś w ogóle wpadł na pomysł, żeby go zrobić. Łącznie z Casu Marzu, sardyńskim serem z żywymi larwami, który przy tej czwórce uchodzi za całkiem rozsądną propozycję.
Spis treści
Który ser jest tak cuchnący, że zakazano go na pokładach samolotów?
Époisses de Bourgogne to francuski ser z Burgundii, który wygląda niewinnie — pomarańczowa skórka, miękkie wnętrze, eleganckie pudełko z drewna. Problem pojawia się, gdy go otworzysz. Zapach jest tak intensywny, że Air France oficjalnie zakazało przewożenia go w bagażu podręcznym. Nie jako żart — jako regulacja.
Skórka Époisses jest przez cały okres dojrzewania przemywana Marc de Bourgogne, czyli miejscową wytrawną wódką z wytłoczyn winogron. To właśnie ten alkohol odpowiada za charakterystyczny smak — ostry, z nutami słomy i piwnicznej wilgoci na zewnątrz, kremowy i łagodniejszy w środku. Francuzi jedzą go łyżką, bo konsystencja w pełnej dojrzałości nie nadaje się do krojenia.
Jeśli masz zaplanowany wyjazd do Burgundii i trafisz na lokalnym targu na Époisses — kup. Tylko nie pakuj do plecaka w samolocie powrotnym.
Époisses najlepiej smakuje w temperaturze pokojowej, wyciągnięty z lodówki minimum godzinę przed podaniem. Zimny traci połowę aromatu i większość kremowości — co jest o tyle ironiczne, że właśnie te dwie cechy robią z niego ser warty całego zamieszania. I fajnie komponuje się z winem, przykładowo do Falanghiny z Kampanii pasuje zaskakująco dobrze
Czy istnieje ser, który dojrzewa w roztoczach — i jest legalny?
Tak — i pochodzi z Niemiec, nie z Sardynii jak Casu Marzu. Milbenkäse z Würchwitz w Turyngii to jeden z najrzadszych serów świata, produkowany przez jednego człowieka w jednej wiosce. Proces wygląda tak: świeży twaróg trafia do drewnianej skrzyni wypełnionej żytnimi otrębami, w których żyją roztocza Tyrophagus casei. Przez kilka miesięcy roztocza przechodzą przez ser, pozostawiając enzymy, które zmieniają jego smak i strukturę.
Efekt? Ser ma ostry, lekko gorzki smak, który trudno porównać z czymkolwiek innym. Skórka jest brązowawa od roztoczy — i tak, spożywa się go razem z nimi, podobnie jak Casu Marzu z larwami. Różnica polega na tym, że Milbenkäse ma status chronionego produktu regionalnego i można go legalnie kupić. Jest tak niszowy, że roczna produkcja mieści się dosłownie w kilku kilogramach.
Dlaczego Anthony Bourdain nazwał jeden ser „najgorszą rzeczą, jaką jadł”?
Hákarl to islandzki przysmak z mięsa rekina grenlandzkiego, który przez kilka miesięcy fermentuje zakopany w ziemi, a potem suszy na powietrzu. Technicznie to nie ser — ale w każdej dyskusji o ekstremalnych fermentowanych produktach pojawia się obok serów, bo mechanizm dojrzewania i profil smakowy są bliźniaczo podobne do najbardziej intensywnych odmian.
Anthony Bourdain, który zjadł dosłownie wszystko na wszystkich kontynentach, powiedział o Hákarlu, że to jedyna rzecz, której odmówiłby ponownie. Smak opisał jako amoniak wymieszany z bardzo starym serem pleśniowym. Islandczycy jedzą go popijając Brennivín — miejscową wódką z kminkiem — i twierdzą, że po kilku kęsach się przyzwyczajasz.
Warto tu wrócić do Casu Marzu: oba produkty łączy to, że bez ekstremalnej fermentacji byłyby niejadalne albo toksyczne. Rekin grenlandzki zawiera w świeżym mięsie związki, które działają jak naturalne środki odurzające — dopiero długa fermentacja rozkłada je do bezpiecznego poziomu. Tradycja przetwarzania go na Hákarl to nie kulinarne szaleństwo, lecz wynalazek konieczności, dokładnie jak sardyński ser z larwami.
Co łączy wszystkie te sery — i dlaczego warto je przynajmniej spróbować?
Casu Marzu, Époisses, Milbenkäse, Hákarl — każdy z nich powstał z tego samego powodu: ktoś, gdzieś, w trudnych warunkach, odkrył, że jeśli da naturze działać wystarczająco długo, produkt staje się nie tylko jadalny, ale wyjątkowy. Każdy z tych serów (lub pseudo-serów) to skompresowana historia miejsca, klimatu i pomysłowości ludzi, którzy żyli bez lodówek i próżniowych opakowań.
Trufle działają podobnie: ich wartość wynika ze złożoności biologicznej, której nie da się odtworzyć w fabryce. Sery ekstremalne mają tę samą logikę.
Jeśli planjesz degustację, zacznij od Époisses — jest najtrudniej dostępny w Polsce, ale najłatwiejszy do spróbowania dla kogoś, kto zna rokfora i camembert. Milbenkäse jest praktycznie nieosiągalny poza Turyngią. Hákarl najprościej spróbować w Reykjavíku, gdzie kilka restauracji podaje go jako element degustacyjnego menu islandzkiego. A Casu Marzu szukaj na Sardynii. No chyba, że wolisz po prostu goudę lub podlaski…
